O que o Sushi e a Feijoada têm em comum?

E ‘Sextou’ de novo! Feriadão da Independência do Brasil chegando, certeza de uma bela farra gastronômica (e etílica). Da parte etílica, falaremos depois, em outros posts (muito assunto pra contar). Quanto à gastronômica, dois pratos estão entre os dez mais cogitados para esses momentos: a feijoada e o sushi. Porém, antes de falarmos do parentesco entre eles, vamos a uma breve história sobre a origem de cada um.

A Feijoada – símbolo brasileiro!

Toda história sobre a origem de um prato vem cercada de versões (às vezes complementares, às vezes conflitantes). E com a feijoada não é diferente. 

É inegável que ela mereça o título de símbolo nacional, por tratar-se da materialização alimentícia da miscigenação cultural que formou o Brasil. Nela, temos o feijão preto (origem africana, vindo com os negros escravizados), o arroz (asiático, vindo por influência das colônias portuguesas no Oriente), a farinha (da culinária original indígena), a couve (mediterrânea) e a laranja (fruto tropical como nosso país, de origem asiática e também trazida pelos portugueses no Séc. XVI). Mas ela não é brasileira de nascença. E não é a primeira vez que um prato “estrangeiro” vira símbolo do país que a acolheu. A pizza (que vai ganhar post especial aqui) nasceu no Oriente Médio, o spaghetti veio da China, mas são hoje os ícones da culinária italiana.

Você já deve ter ouvido a versão de que a feijoada seria um prato “inventado” nas senzalas. Os escravos cozinhariam o feijão preto com os restos de carne que os senhores de engenho desprezavam. Esta versão procede, em parte. Sua inspiração veio de um hábito muito mais antigo (originado no Império Romano): cozinhar carnes com legumes (entre eles, o feijão branco). E sabemos como foi forte a influência do Império Romano por toda a Europa. Pratos com o mesmo princípio são encontrados na Russia (Strogonoff), França (Cassoulet), Espanha (Fabada) e Portugal (Cozido), só para citar alguns. Até na Irlanda, a mais católica das ilhas, onde temos o Irish Stew (com uma Guinness então, que delícia!).

Aqui no Brasil, no início, os escravos comiam basicamente feijão com farinha, já que nem negros nem índios tinham o costume de misturar feijão com carnes (conforme Luís da Camara Cascudo em A História da Alimentação no Brazil). Os primeiros registros deste prato vêm do Pernambuco do Séc. XVIII. Com a prosperidade financeira conquistada pelas fazendas de cana (vinda da explosão comercial do açúcar e da cachaça – que também vai ganhar post próprio), os senhores de engenho passam a ser mais seletivos em suas refeições e a descartar partes menos nobres do porco (como rabo, pé e orelha), aproveitadas nas refeições da senzala, na intenção de dar mais sustância e aguentar o pesado trabalho braçal. 

O prato, como o conhecemos hoje, usando apenas carnes nobres, nasceu nos restaurantes. O primeiro registro vem do cardápio do elegante Hôtel Théatre, no Recife de 1833, com o nome de “feijoada à brasileira”. E a fama mundial veio dos restaurantes cariocas da virada do Séc. XX. Assim como o hábito de servi-la às quartas e sábados.

O Sushi

Este objeto de desejo da culinária mundial é bem mais antigo que a feijoada. Os primeiros registros no Japão datam do ano 700 d.C.. O Japão é formado por um conjunto de ilhas montanhosas (somente 20% do território é plano) e de solo vulcânico, rochoso. Ao longo da história japonesa, vários foram os imperadores que proibiram o consumo de carne de porco, boi ou frango, incentivando – por consequência – o consumo de peixe. Numa ilha, isso não era um problema. 

Os senhores feudais que moravam em propriedades distantes do litoral, e que deviam lealdade ao Imperador, faziam grandes encomendas de peixes – a única fonte de proteína animal em suas refeições – aos mercadores. E cabia a estes mercadores dois grandes desafios: 1) como preservar este peixe todo durante a longa jornada pelas sunuosas e íngremes estradas montanhosas e 2) como transportar toda esta carga, já que era proibido o uso de rodas nessas estradas de terra (o maior causador de buracos e deterioração de uma estrada é o fato de as rodas, e todo o peso do veículo, passarem sempre no mesmo ponto. Proibindo a roda, usa-se a tração animal ou humana. E, como os passos nunca batem no mesmo ponto da pista, consegue-se manter uma estrada melhor conservada por mais tempo).

Para a solução do problema da preservação do peixe, os mercadores adotaram uma técnica já usada na China: cortar o peixe em filés e intercalá-los com camadas de arroz cozido embebido em vinagre de arroz (um conservante natural, devido aos altos teores de ácido acético e lático). Após a entrega da encomenda, os mercadores – exaustos por conta do problema de transporte listado acima – aproveitavam-se do arroz cozido (inicialmente pensado apenas como conservante do peixe cru para a viagem) e incorporavam-no aos pedaços de peixe (tanto os que traziam quanto os que os senhores descartavam) para fazerem suas refeições. Praticamente um “arroz de carreteiro” da época.

Somente no Séc. XIX é que o sushi passou de comida popular a um status mais nobre. Hayana Yohei (1799-1858, o primeiro sushiman da História) passa a moldar o bolinho de arroz na mão e colocar uma fatia de peixe sobre ele, dando o famoso formato que conhecemos até hoje. E batizá-lo de Edomae zushi: Edomae significa baía de Edo (antigo nome da cidade de Tókio), de onde os peixes vinham; e zushi (pra nós, sushi) significa “azedo”, por conta do vinagre fermentado.

Ou seja…

Em ambos os casos, os pratos nasceram do aproveitamento de partes que eram descartadas no preparo de outros pratos. Foram as disponibilidades das “sobras” de partes não nobres de carne num caso, e de arroz com vinagre e peixe no outro, que permitiram a mágica da transformação acontecer, provando como a culinária é uma ciência viva, não exata, e uma grande porta para se conhecer a cultura de um povo. E, não importa de que parte do planeta venha, que raça ou classe social a tenha originado, é de uma riqueza monstra. E une diferenças. Hoje, pessoas de todo tipo de credo, classe ou origem curtem uma feijoada ou uma comida japonesa.

Em tempo, algumas dicas para os apreciadores de sushi:

  • Aconselha-se comer uma fatia de gengibre entre um sushi e outro para neutralizar o gosto anterior.  
  • As folhas de hortaliças verdes frescas (pepinos fatiados, nabo ralado) são utilizadas para decorar os pratos, mas também fazem parte da refeição. São a fibra para balancear o prato, que já conta com proteína (peixe) e amido (arroz). Coma-as também!
  • Peças que levam o molho adocicado Tarê (como o salmon skin) dispensam o uso do shoyu.
  • Dê um up no seu shoyu, temperando-o com um pouco da raíz forte (wasabi) e uma fatia de gengibre (gari).
  • Ao molhar seu sushi, sashimi ou qualquer outra peça no shoyu, faça-o com o lado do peixe. Se molhar com o lado do arroz, este funcionará como esponja e “chuparáshoyu em excesso, escondendo o sabor do peixe.
  • Harmonização perfeita com o saquê (quente ou frio), por bebida e comida terem a mesma base de preparo (fermentado de arroz).  
  • Usar sal na borda do copo de saquê é uma invenção americana (certamente, confundiram com tequila, só porque é transparente). Japonês raiz toma saquê puro. E deixa transbordar a taça quando serve, tradição vinda dos tempos milenares de festas de colheita do arroz, desejando fartura na safra.

Para mais historinhas e curiosidades, inscreva-se no blog www.edusantoro.blog.

Publicado por Edu Santoro

Mais de 30 anos de experiência nas áreas de produção internacional, gestão de problemas, planejamento, logística e execução dos mais diversos tipos de produtos e eventos. Além de Restauranteur, enófilo e empreendedor, palestrante, curioso nível hard, é apaixonado por História, viagens, fotografia, tecnologia, cervejas, vinhos, whiskeys, whiskys, culinária, Agilidade e qualquer ferramenta ou conhecimento - ainda que não relacionado à sua formação de origem - que possa auxiliar na meta de tornar a vida mais leve e prática. Pra completar, mais duas paixões: o storytelling e o prazer de difundir o que aprende.

2 comentários em “O que o Sushi e a Feijoada têm em comum?

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